帯広畜産大学 学術情報リポジトリ >
000研究域 >
00E食品科学研究部門 >
00E01学術雑誌論文 >

このアイテムの引用には次の識別子を使用してください: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/4372

タイトル: 湯種中の加熱糊化澱粉が生地の製パン性に与える影響
その他のタイトル: Effect of Gelatinized Wheat Starch on Bread-making Qualities of Yudane Dough
著者: 山田, 大樹
伊勢木, 智行
井上, 俊逸
吉野, 信次
坪井, 一将
村山, 大樹
デニス, サンチャゴ
小疇, 浩
山内, 宏昭
KOAZE, Hiroshi
YAMAUCHI, Hiroaki
キーワード: 製パン性
湯種
小麦澱粉
糊化
発行日: 2015
出版者: 日本食品科学工学会
誌名: 日本食品科学工学会誌
巻: 62
号: 11
開始ページ: 547-554
抄録: 湯種製法で製パンしたパンにおける湯種製造中に糊化した小麦澱粉の製パン性に及ぼす影響について,凍結乾燥グルテンと小麦澱粉で調製した疑似湯種を用いて検討を行った.その結果,疑似湯種中の糊化した小麦澱粉は,GP,GRD,SLVをコントロールに比べて有意に低下させ,擬似湯種中の小麦澱粉の糊化度とGRD,SLVとの間には非常に高い負の相関があることが判った.これより,湯種中の糊化小麦澱粉は生地の製パン性を低下させる主要因であり,湯種パンの外観,色相の特徴であるクラストのL*の低下とケービングに対しても,大きく影響していることが明らかになった. さらに,糊化した小麦澱粉を製パンに用いることによって,得られたパンの水分含量と保水性が増加し,それによりパン中の澱粉の老化が抑制され,保存中のパンクラムの老化を抑制できることが明らかになった.
URI: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/4372
ISSN: 1881-6681
1341-027X
権利情報: 日本食品科学工学会
出現コレクション:00E01学術雑誌論文

このアイテムのファイル:

ファイル 記述 サイズフォーマット
62(11),547-554,2015.pdf927 kBAdobe PDF見る/開く

このリポジトリに保管されているアイテムはすべて著作権により保護されています。

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2006 MIT and Hewlett-Packard - ご意見をお寄せください