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タイトル: 北海道産日本短角種ロース芯における視覚的評価値と食味との関係
著者: 山口, 悠
口田, 圭吾
YAMAGUCHI, Haruka
KUCHIDA, Keigo
キーワード: Image analysis
Marbling percent
Meat color
Japanese Shorthom,
Taste panel test
発行日: 2014
出版者: 肉用牛研究会
誌名: 肉用牛研究会報
巻: 96
開始ページ: 10-15
抄録: 日本短角種のような赤身肉においては枝肉格付時の肉質等級にほとんど差が生じない。赤身肉の新たな評価法 の一助となるよう第6-7横断面の視覚的評価値と食昧との関係性を調査した。日本短角種38頭を用い,枝肉格付3 形質および枝肉画像解析10形質を「視覚的評価値J,官能評価4形質を「食昧」とした。官能評価は第6-7横断 面の胸最長筋を採取し,学生20人により2点晴好法を用いて実施した。これらを21セット行い,視覚的評価値と 食昧それぞれの差を用いたど検定を行った。多汁性および好ましさはばらが厚い方が有意に支持されやすく(P < 0.05),柔らかさではばらの厚さ,脂肪面積割合ヲ筋肉平均輝度lL*値が高いものia*値および沼csが低いも のが支持されやすい傾向にあった(P<0.15)。さらに脂肪面積割合および筋肉平均輝度において,視覚的評価値(解 析値の差)と食昧(支持率の差)が正の相関(r=0 .61・n=9 ,r = 0 .46: n = 8 ) を示す傾向がみられた。これらの結果より,脂肪が多く,肉色が明るいほど柔らかい,ばらが厚いものは多汁性が高く好ましいという関係が示 唆された。
URI: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/4076
ISSN: 0386-8419
権利情報: 肉用牛研究会
出現コレクション:00A01学術雑誌論文

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