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タイトル: 赤ワインのアルコール発酵と乳酸発酵過程でのリスベラトロール関連物質量の変化
その他のタイトル: Changes in Concentrations of Resveratrol and Its Related Compounds in Red Wine during Alcoholic and Malolactic Fermentation
著者: 柚木, 恵太
安井, 美裕
大西, 正男
Yunoki, Keita
Yasui, Yoshihiro
Ohnishi, Masao
発行日: 2004
出版者: 日本食品科学工学会
誌名: 日本食品科学工学会誌
巻: 51
号: 5
開始ページ: 274-278
抄録: ワイン中の機能性物質のひとつであるリスベラトロールとその関連物質について,ワインの発酵過程での含量変化を分析した. (1) アルコール発酵3日目からのアルコール濃度の上昇とともにリスベラトロールは果皮から抽出され,発酵6日目でほぼ平衡に達した.その過程で,シス異性体の割合が増加し,発酵後半ではトランス体のみが減少していたことから,酵母由来のイソメラーゼ活性により発酵中にリスベラトロールの異性化が起きていることが示唆された. (2) 乳酸発酵過程において,リスベラトロールの増加とパイシードの減少が観察され,果皮から移行したパイシードが乳酸菌由来のβ-グルコシダーゼ活性によって加水分解されてリスベラトロールに変換されるものと推測された.During alcoholic fermentation trans-and cis-resveratrol were rapidly extracted from grape skin along with the rise in the alcoholic concentration and reached equilibrium six days after the start of maceration. The increase of trans-resveratrol was shown to be ahead of that of the cis isomer,but the trans isomer decreased at the late stage. It was,therefore,assumed that trans-resveratrol would be converted to the cis isomer by the action of a possible yeast isomerase. In addition,on the process of malolactic fermentation resveratrol levels were found to increase accompanied by a decrease in piceid concentration. This means that the increase resulted from the hydrolysis of piceid by β-glucosidase activity produced by lactic acid bacteria involved in the malolactic fermentation.
URI: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/2711
ISSN: 18816681
1341027X
権利情報: 日本食品科学工学会
出現コレクション:00E01学術雑誌論文

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